抽象的

使用荷荷巴油和辣木蛋白浓缩物作为脂肪模拟物对纸杯蛋糕的物理和感官特性的影响。

Makpoul KR*、易卜拉欣 AA、阿米拉 MS

这项研究的主要目的是检查荷荷巴油和辣木浓缩蛋白作为脂肪模拟物对纸杯蛋糕的物理和感官特性的影响。脂肪替代品可用于帮助减少烹饪中使用的脂肪量；因此，可以降低这些健康风险。这项研究表明，感官质量由沙漠研究中心的十位经验丰富的小组成员评估，使用面包味道、风味、硬度、柔软度、面包屑和外皮颜色、外观和整体可接受性等属性。主成分和聚类分析证实了两组使用荷荷巴油和辣木浓缩蛋白作为脂肪模拟物的处理方法。结论是，25% 和 50% 脂肪替代的处理方法更美味，更容易接受。最后，荷荷巴油和 M. olifeira 浓缩蛋白在食品配方中表现出良好的功能性。